Český guláš a maďarský gulyás: proč je jeden dušené maso a druhý polévka

Objednejte si goulash v Budapešti a můžete dostat misku polévky. Objednejte si guláš v Praze a dostanete talíř hustého masa v omáčce s knedlíky. Stejný název, úplně jiné jídlo. Lidé se o tom dohadují s velkým sebevědomím, takže tady je jasná odpověď.

Spor se vede zčásti o jídlo a zčásti o hrdost. Maďaři mají pocit, že svět jejich slovo zneužívá, Češi si myslí, že guláš je guláš, ať mu říkáte, jak chcete, a obě strany mají trochu pravdu. Slovo putovalo světem a každá země, která si ho vzala, ho přizpůsobila sobě.

Odkud slovo pochází

Pochází z maďarského gulyás, což znamená pastýř dobytka. V Maďarsku je gulyás jídlo podobné polévce z masa, zeleniny a papriky. Hustší maďarské dušené maso, které se českému guláši blíží víc, je pörkölt. Jídlo se rozšířilo po střední Evropě a každá země si z něj udělala své.

Co je český guláš

Hustá pokrmová směs z masa, obvykle hovězího, pomalu vařená s velkým množstvím cibule, papriky, kmínu a někdy majoránky. Omáčka je hustá a lesklá, zahuštěná většinou cibulí. Podává se s plátky houskových knedlíků, často s několika kroužky syrové cibule navrch. V hospodách je to spolehlivá klasika.

Recepty záleží na kuchaři. Někdo dává víc papriky, někdo přidává rajčatový protlak, někdo pivo a existují i vepřové verze (vepřový guláš).

Vaří se pomalu a klíčem je cibule. Dobrá kuchyně nechá cibuli téměř rozpadnout, papriku přidá mimo plamen, aby se nepřipálila, a pak maso nechá dusit, dokud omáčka nezíská lesk. Špatná verze je řídká, překořeněná a cibule v ní je pořád křupavá.

Jak se obě jídla liší

Český guláš je hustý pokrm z hovězího, někdy vepřového masa, podávaný s houskovými knedlíky. Maďarský gulyás je polévka, obvykle s hovězím, bramborami a zeleninou. Maďarská husší verze je pörkölt a česká polévková verze je gulášová polévka. Jde o rozdíly v tradici a spousta restaurací v obou zemích hranice stírá.

Jaké guláše uvidíte na českém jídelním lístku

• Hovězí guláš: hovězí, standard.
• Vepřový guláš: vepřové.
• Segedínský guláš: vepřové dušené se zelím a smetanou, s knedlíky. Název odkazuje na maďarské město Szeged, ale jde o české jídlo.
• Pivní guláš: guláš s pivem v omáčce.
• Gulášová polévka: řidší verze podávaná jako předkrm.

Na českém lístku můžete narazit i na maďarský guláš. Obvykle jde o verzi s výraznější paprikou, někdy s paprikami jako zeleninou, ale je to česká představa maďarského jídla, takže ho neberte jako budapešťový originál.

Slovo, které se rozšířilo všude

Guláš není jen česko-maďarský příběh. Slovo i nápad se rozšířily po starých habsburských zemích a rakouský a německý Gulasch i polský gulasz jsou také husté, paprikou ochucené guláše. Každá země si vybrala druh masa, přílohu a množství papriky podle své chuti, a proto může cestovatel za týden ochutnat čtyři různé guláše a u každého slyšet, že je ten pravý. V Praze je nejbezpečnější číst název jídla i přílohu: guláš s knedlíkem je český originál.

Jídelní lístky obvykle uvádějí u jídla gramáž, často 150 g masa i víc, a knedlíky vedou jako samostatnou položku. Zkontrolujte, jestli jsou knedlíky v ceně, a pokud se účtují zvlášť, jestli je porce dost velká na množství omáčky.

Jak se jí

Knedlíkem nabírejte omáčku a nenechávejte si ho na konec. Ke každému soustu přidejte kousek syrové cibule, pokud je navrchu. Hodí se k němu světlý nebo polotmavý český ležák.

Je pálivý?

Ne tak docela. Český guláš má papriku, ale ne chilli pálivost. Je sytý a slaný, se sladkostí z cibule. Chcete-li pálivější, požádejte u stolu o chilli nebo víc papriky.

Kde si ho objednat

Má ho skoro každá tradiční hospoda a spousta podniků s obědy. Často bývá v denním menu v poledne, kde je obvykle výhodný. Nejlepší je kuchyně, která ho vaří čerstvý ráno.

Proč má každý Čech svůj názor

Guláš je jídlo ze školní jídelny, z armády, z hospody i z oslav. Mnoho českých rodin uvaří velký hrnec pro hosty, protože nasytí spoustu lidí a druhý den chutná ještě lépe. Proto má každý názor na to, kolik papriky je správně, jaké hovězí je nejlepší a jestli přidat trochu rajčat. Proto také může český kamarád trvat na tom, že jen babiččin guláš je ten pravý.

Časté otázky

Je český guláš stejný jako maďarský?

Ne. Český guláš je hustý pokrm podávaný s houskovými knedlíky. Maďarský gulyás je polévka a hustší maďarské dušené maso se jmenuje pörkölt.

Co je segedínský guláš?

České jídlo z vepřového masa dušeného se zelím a smetanou, obvykle podávané s knedlíky.

Je český guláš pálivý?

Ne ve smyslu chilli. Obsahuje papriku, ale chuť je sytá a slaná.

Dá se v Praze dostat vegetariánský guláš?

Některé podniky nabízejí houbovou nebo sójovou verzi. Zeptejte se.

Je guláš bez lepku?

Samotný guláš může být, ale knedlíky ne. Zeptejte se obsluhy na zahušťovadla a přílohy.

Objednejte si tento týden guláš s knedlíkem a pivo. Podívejte se na hustou omáčku a knedlíky. A pokud se někdy dostanete do Budapešti, dejte si pörkölt a zjistěte, jak to dělají sousedé.