Чешский guláš и венгерский gulyás: почему один — рагу, а другой — суп

Закажете гуляш в Будапеште — и вам, возможно, принесут тарелку супа. Закажете guláš в Праге — получите тарелку густого рагу с кнедликами. Название одно, а блюдо совсем разное. Спорят об этом с большой уверенностью, поэтому вот простой ответ.

Спор отчасти о еде, отчасти о гордости. Венгры считают, что мир неправильно использует их слово, чехи считают, что рагу остается рагу, как его ни назови, и в чем-то правы и те и другие. Слово разошлось по миру, и каждая страна, которая его переняла, приспособила блюдо под себя.

Откуда взялось слово

Оно происходит от венгерского gulyás, что значит «пастух». В Венгрии gulyás — это блюдо, похожее на суп, из мяса, овощей и паприки. Более густое венгерское рагу, то самое, что ближе к чешскому, называется pörkölt. Блюдо прошло по всей Центральной Европе, и каждая страна сделала его своим.

Что такое чешский guláš

Это густое рагу, обычно из говядины, которое медленно тушат с большим количеством лука, паприкой, тмином и иногда майораном. Соус плотный и глянцевый, загущают его в основном луком. Подают его с нарезанными хлебными кнедликами (houskové knedlíky), часто с несколькими сырыми луковыми кольцами сверху. В пабах это надежная классика.

Рецепты зависят от повара. Кто-то кладет больше паприки, кто-то добавляет томатное пюре, кто-то — пиво; бывают и свиные версии (vepřový guláš).

Готовят неспешно, и главное здесь — лук. В хорошей кухне лук томят, пока он почти не растворится, паприку добавляют снятой с огня, чтобы она не подгорела, а потом мясо тушится, пока соус не заблестит. В плохой версии соус жидкий и пересоленный, а лук еще хрустит.

Как два блюда соотносятся

Чешский guláš — густое рагу из говядины, иногда из свинины, которое подают с хлебными кнедликами. Венгерский gulyás — суп, обычно с говядиной, картофелем и овощами. Венгерская версия-рагу — pörkölt, а чешская версия-суп — gulášová polévka. Это различия традиций, и во многих ресторанах обеих стран границы стираются.

Какие гуляши вам встретятся в чешском меню

• Hovězí guláš — говяжий, стандартный вариант.
• Vepřový guláš — свиной.
• Segedínský guláš — свинина, тушеная с квашеной капустой и сливками, с кнедликами. Название отсылает к венгерскому городу Сегед (Szeged), но блюдо чешское.
• Pivní guláš — пивной гуляш, с пивом в соусе.
• Gulášová polévka — суп-гуляш, более жидкая версия, которую подают как закуску.

В чешском меню вы можете встретить и maďarský guláš (венгерский гуляш). Обычно это версия с более выраженной паприкой, иногда с перцем, но это чешское представление о венгерском блюде, так что не принимайте его за будапештский оригинал.

Слово, которое разошлось повсюду

Гуляш — не только чешско-венгерская история. Слово и идея распространились по землям бывшей империи Габсбургов, и австрийский и немецкий Gulasch, и польский gulasz — тоже густые рагу со специями на основе паприки. Каждая страна выбрала часть туши, гарнир и степень остроты по своему вкусу, поэтому путешественник за неделю может съесть четыре разных гуляша, и каждый ему назовут настоящим. В Праге надежнее всего смотреть на название в меню и на гарнир: guláš с knedlík — это чешский оригинал.

В меню рядом с блюдом обычно указан вес в граммах, часто 150 г мяса и больше, а кнедлики вынесены отдельной строкой. Проверьте, входят ли кнедлики в цену, а если они стоят отдельно — достаточно ли порции, чтобы хватило на соус.

Как это есть

Подбирайте соус кнедликами и не оставляйте кнедлик напоследок. Если сверху лежит сырой лук, добавляйте понемногу к каждому куску. К гуляшу хорошо подходит светлое или полутемное чешское лагерное пиво.

Он острый?

Не особенно. В чешском гуляше есть паприка, но нет остроты чили. Он наваристый и пряный, со сладостью от лука. Если хотите остроты, попросите чили или дополнительную паприку прямо за столом.

Где его заказать

Он есть почти в любом традиционном пабе и во многих местах с обедами. Его часто включают в denní menu (дневное меню) в обеденное время, и там он обычно стоит недорого. Вам нужна кухня, которая готовит его свежим с утра.

Почему у каждого чеха есть свое мнение

Гуляш — блюдо школьных столовых, армии, пабов и праздничных столов. Во многих чешских семьях большую кастрюлю варят к приходу гостей: накормить можно целую компанию, а на следующий день гуляш еще вкуснее. Поэтому у всех есть мнение о том, сколько класть паприки, какую часть говядины брать и стоит ли добавить немного томата. Поэтому же чешский друг может настаивать, что настоящий только бабушкин гуляш.

Частые вопросы

Чешский гуляш — то же самое, что венгерский?

Нет. Чешский guláš — густое рагу, которое подают с хлебными кнедликами. Венгерский gulyás — суп, а более густое венгерское рагу называется pörkölt.

Что такое segedínský guláš?

Чешское блюдо: свинина, тушеная с квашеной капустой и сливками, обычно с кнедликами.

Чешский гуляш острый?

Не в смысле чили. В нем есть паприка, но вкус наваристый и пряный.

Можно ли заказать вегетарианский гуляш в Праге?

В некоторых местах есть версии с грибами или соей. Спросите.

Есть ли в гуляше глютен?

В самом рагу его может не быть, а в кнедликах он есть. Уточните у персонала, чем загущают соус и какие бывают гарниры.

Закажите на этой неделе guláš s knedlíkem и пиво. Посмотрите на густой соус и кнедлики. А если когда-нибудь окажетесь в Будапеште, закажите pörkölt и посмотрите, как это делают соседи.