Smažený sýr: чешский жареный сыр, который выручит любого вегетарианца

Вы вегетарианец, сидите в чешском пабе, а меню — длинный список свинины. Вы ищете вегетарианский раздел и находите одну строчку: smažený sýr. Это блюдо кормило не одно поколение людей, не евших мясо, и многие любители мяса любят его не меньше.

У иностранцев за ним закрепилась репутация блюда на крайний случай, но оно заслуживает большего. Если приготовлено хорошо, это вполне достойное блюдо: хрустящая корочка, расплавленная серединка и острый соус, который уравновешивает жирность.

Что это такое

Smažený sýr означает «жареный сыр». Ломтик твердого сыра, традиционно эдамского (eidam), обваливают в муке, яйце и сухарях и жарят в горячем масле, пока снаружи он не станет золотистым и хрустящим, а внутри мягким. В некоторых местах берут hermelín — мягкий чешский сыр с белой плесенью в духе камамбера, и тогда середина получается тягучей.

Блюдо простое, и его готовят на кухнях по всей стране, дома и в пабах.

Как его подают

В пабе стандартная тарелка — это сыр с гарниром и соусом. Гарнир — hranolky (картофель фри) или vařené brambory (вареный картофель). Соус — tatarská omáčka (тартар), в маленькой емкости или налитый прямо на тарелку. Иногда к нему дают дольку лимона и небольшой салат из капусты или огурцов.

В виде уличной еды это smažák: ломтик жареного сыра в булочке с соусом тартар, иногда с добавлением ветчины. Его продают в окошках фастфуда и киосках в центре города и возле транспортных узлов.

Как заказывать

В ресторане скажите: Smažený sýr s hranolkami a tatarkou, prosím. (Жареный сыр с картофелем фри и тартаром, пожалуйста.) В меню сыр часто указан по весу, например 100 г или 150 г, так что выбирайте по аппетиту.

В уличной точке попросите smažák или smažený sýr v housce (в булке), расплатитесь и получите горячую булку в бумажной обертке.

Какой он на вкус

Хрустящий, соленый, мягкий и сливочный, с остротой от тартара. Выжатый лимон помогает. Первый укус хрустит. Второй часто обжигает, так что подождите минуту.

Это вегетарианское блюдо?

Сам сыр в большинстве случаев вегетарианский, но масло для фритюра могли использовать и для мяса, а в соусе бывают другие ингредиенты. Если вы строгий вегетарианец, спрашивайте. Кроме того, сыр могут делать с животным сычужным ферментом, и на этикетке он не всегда виден. Многие рестораны подтвердят то, что им известно.

Какая порция?

В меню сыр указан по весу, и это вес одного сыра, без панировки и картофеля фри. Голодному взрослому обычно нужно 150 г и больше, а тому, кто ест поменьше, подойдет 100 г. Если сомневаетесь, закажите порцию поменьше и добавьте салат.

Полезно ли это?

Нет. Это сыр во фритюре с картофелем фри. Считайте его блюдом для души.

Варианты

• Smažený hermelín: мягкий чешский сыр в панировке, с клюквенным соусом.
• Smažený květák: жареная цветная капуста, более легкая овощная версия.
• Smažené žampiony: жареные шампиньоны.

Обычно к ним подают тот же соус и те же гарниры.

Когда чехи его едят

Его берут в обеденное предложение дня, это основа меню в пабах и закуска поздней ночью после нескольких кружек пива. Это еще и ностальгическое блюдо из школьной столовой, так что для многих чехов оно на вкус как детство.

Честный вердикт

Не весь жареный сыр одинаков. У хорошего корочка остается хрустящей первые десять минут, сыр плавится, но не вытекает, а соус имеет вкус. Плохой жирный, с мучнистой панировкой и тартаром из тюбика. Разница обычно в свежести и качестве масла, поэтому оживленное место для обеда часто выигрывает у пустого.

Попробовав его путешественником, вы можете найти его сытнее, чем ожидали. Если хотите что-то полегче, разделите одну порцию на двоих и добавьте салат. Чехи нередко делают так же за долгим обедом.

Как приготовить дома

Домашние повара используют ту же трехступенчатую панировку, что и для шницеля: мука, взбитое яйцо, сухари, а многие повторяют шаг с яйцом и сухарями для более толстой корочки. Ломтик обычно толщиной около сантиметра, и если перед жаркой его охладить, он лучше держит форму. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы быстро схватить корочку, иначе сыр вытечет раньше, чем она затвердеет. В супермаркетах также продают готовые ломтики в панировке, если хочется упростить дело. С салатом и картофельным гарниром получается вполне приличный ужин на будний день.

Где его найти

Он есть почти в любом традиционном пабе или ресторане. За уличной едой ищите вокруг главных площадей, туристических улиц и возле главного железнодорожного вокзала, но гастрономического качества не ждите. Выгоднее всего заказывать его на обед в рамках denní menu (дневного меню).

Частые вопросы

Что такое smažený sýr?

Жареный сыр: ломтик твердого сыра, обычно эдамского, в панировке, обжаренный во фритюре.

Что такое smažák?

Сэндвич с жареным сыром: ломтик жареного сыра в булочке с соусом тартар.

Smažený sýr — это вегетарианское блюдо?

Как правило, да, но если вы строгий вегетарианец, уточните про масло и сычужный фермент.

Какой соус подают к жареному сыру?

Соус тартар (tatarská omáčka). К hermelínu часто подают клюквенный соус.

Это основное блюдо?

Да. Это стандартное вегетарианское основное блюдо в чешских пабах.

Закажите smažený sýr с чешским лагером на обед, ешьте его горячим и макайте в тартар. Если вы не вегетарианец, позже на неделе попробуйте вариант в булке в киоске и решите, какой из двух лучше.