Лучшие стейк-хаусы Праги: как выбрать место и заказать стейк

Официант кладет на стол деревянную доску и нож. В меню отруба указаны с весом, а некоторые помечены числом дней. Вы собираетесь потратить на кусок говядины немалые деньги и хотите не ошибиться.

Рейтинга здесь нет: мы не можем его проверить, а меню часто меняются. Ниже — отруба, слова о прожарке и вопросы, по которым видно, разбирается ли кухня в говядине. Сочетайте это со свежими отзывами и страницей самого ресторана.

Отруба

В стейк-хаусах отруба обычно перечислены по названиям, часто на английском. Tenderloin (вырезка) — постный и нежный отруб. По-чешски это svíčková; так же называется знаменитое блюдо из говядины в сливочно-овощном соусе с кнедликами, поэтому важен контекст: в меню стейк-хауса это отруб, а не блюдо с соусом. Блюдо объясняет наш материал про svíčková.

Sirloin (толстый край; в чешских меню часто roštěná) вкуснее и с полоской жира. Ribeye (рибай) обильно мраморный и сочный. T-bone и porterhouse сочетают два отруба на кости. Крупные отруба на компанию указаны по весу, и цена зависит от веса. Спросите официанта, какой каждый отруб на вкус и что он советует.

Как готовят

Степень прожарки — главное в заказе. Во многих пражских стейк-хаусах используют английские термины: rare, medium rare, medium, medium well и well done. В некоторых меню есть чешские эквиваленты; обычно встречаются krvavý (rare), středně propečený (medium) и propečený (well done). Уточните, как ресторан определяет каждую степень: определения различаются. Спросите, что кухня советует для данного отруба: постные отруба вроде вырезки подходят для меньшей прожарки, а жирные вроде рибая выигрывают от чуть более сильного нагрева, при котором жир вытапливается.

Назовите официанту выбранную степень и, если не уверены, попросите разрезать стейк и проверить. Хорошая кухня дает мясу отдохнуть перед подачей — так оно остается сочным.

Выдержка и происхождение

Некоторые стейк-хаусы выдерживают говядину сухим или влажным способом. При сухой выдержке мясо неделями лежит в контролируемой камере: вкус концентрируется, а мясо становится нежнее. В меню может быть указано число дней. Если для вас это важно, спросите, сколько времени, каким способом выдерживали мясо и откуда оно. Происхождение может быть указано в меню, а персонал должен суметь рассказать о нем. Кухня, которая гордится своей говядиной, скажет об этом сама.

Гарниры, соусы и напитки

Стейк обычно подают без гарнира: его заказывают отдельно. Частый выбор — жареный картофель, запеченный картофель, овощи-гриль, салат и шпинат в сливках. Соусы вроде перечного, беарнского или грибного оплачиваются дополнительно. Уточните, входит ли гарнир в цену.

Из напитков классическая пара — красное вино, и чешские красные из Моравии стоит попробовать; регионы объясняет наш материал про моравское вино. Красному мясу подходит и чешское темное лагерное пиво; см. стили чешского пива.

Как оценить стейк-хаус

Посмотрите на меню: короткий список отрубов — лучший знак, чем длинный перечень всего подряд. Ищите пометки о происхождении и выдержке. В свежих отзывах смотрите, что пишут о точности прожарки и обслуживании. Обратите внимание, умеет ли персонал объяснить отруба. И посмотрите на зал: гриль на виду или витрина с выдержанной говядиной говорят о кухне, которой не все равно.

Смотрите также на цену за вес, а не только на цифру в меню. Крупный стейк на компанию может быть выгодным, а может и нет — это зависит от отруба и числа людей. Цен мы здесь не называем: они разные и меняются, сравнивайте меню сами.

Пример (гипотетический)

Допустим, два друга приходят в стейк-хаус: один любит постное мясо, другой — насыщенные жирные отруба. Первый выбирает вырезку medium rare — для нежного мягкого отруба это правильно. Второй берет рибай medium, чтобы жир успел растопиться. Они делят гарнир из жареного картофеля и один соус, а официант приносит стейки на отдельных досках. Ничего сложного, но каждый заказ подобран под отруб и под человека.

Теперь представьте, что те же двое заказали два крупных отруба на двоих и бутылку красного. Вес и цена зависят от отруба и прожарки, и официант должен объяснить, на сколько человек хватит порции. Это гипотетический пример, а не рекомендация какого-либо заведения, и вывод простой: спрашивайте до того, как мясо окажется на огне, а не после.

Бронирование и время

По выходным стейк-хаусы заполняются, поэтому бронируйте заранее. При бронировании сообщите об аллергиях и особенностях питания. Стейк требует времени: учтите приготовление и отдых мяса и не торопите заказ. Если вы отмечаете событие, скажите об этом при бронировании.

Чаевые оставляют по обычной чешской практике; см. наш материал о чаевых в Праге. Проверьте, не включен ли в счет сервисный сбор.

Если вы не едите говядину

Если вы или ваша компания не едите говядину, во многих стейк-хаусах есть курица, свинина, рыба или вегетарианские блюда. Посмотрите меню до бронирования. Наши материалы о вегетарианской еде и чешской кухне помогут выбрать место, где хорошо поедят все.

Если хочется чешского подхода к мясу, в традиционной пивной вместо стейка подают жареную свинину, гуляш и колбаски; см. чешский гуляш и vepřo knedlo zelo.

Частые вопросы

Как по-чешски вырезка?

Svíčková — так же называется блюдо из говядины с соусом. В меню стейк-хауса обычно имеется в виду отруб.

Как заказать стейк в Праге?

Назовите отруб, затем степень прожарки. Английские термины вроде medium rare понимают почти везде.

Говядина сухой выдержки лучше?

Она другая: вкус более концентрированный, мясо часто нежнее. Спросите на кухне, сколько времени выдерживают говядину.

Нужно ли бронировать?

Да, особенно с четверга по субботу. Бронируйте заранее и упомяните об аллергиях.

Выучите два слова — svíčková для вырезки и propečený для полной прожарки — и расспросите официанта о говядине. Хорошая кухня охотно поговорит.